Jak zapomenout na smrt

Když člověk vstoupí do Pho Vietnam na pražských Vinohradech poprvé, napadne ho: Proč je zrovna v tomhle ošumělém bistru tolik lidí? Objedná-li si jídlo, pozná odpověď za chvíli sám: Giap Thi Lan je mistryní kuchařského umění. Navíc se nebála odlišit od krajanů, jejichž restaurace se podobají jako vejce vejci. Místo aby je napodobovala, vaří lidem z ulice jednoduše tak, jak je zvyklá.

Polévka je grunt

Krátce po poledni je v bistru Pho Vietnam narváno. Lidé stojí ve frontě a na pokrmech si pochutnávají vestoje. Komfort by tu člověk hledal marně. Stoly mají umakartové nebo kovové desky a nohy reklamu na pepsikolu. Zákazníci na to ale příliš nedbají, majitelka Giap Thi Lan za pultem jim totiž podává jídlo s úsměvem a hlavně umí skvěle vařit. Právě její tradiční vietnamskou polévku pho, kterou v jiných vietnamských restauracích nemají, si lidé od pultu odnášejí nejčastěji.

Od loňského března, kdy Giap Thi Lan otevřela, se bistro celkem rychle dostalo do povědomí pražských mlsounů. Kromě nabídky jídel visí na stěně také článek z červencových Lidových novin. V jejich rubrice určené pro gurmány se barvitě popisuje, že pho opravdu stojí za to: „Jde o čirý vývar s rýžovými nudlemi a dlouhými tenkými plátky vařeného masa. Vyzkoušeli jsme polévku pho bo tai s plátečky hovězího, které bylo velejemné a mělo krásně růžový střed. Bez diskuse to byla ta nejlepší polévka, jakou jsme za poslední dobu jedli.“

Pho Vietnam má své fanoušky také na Facebooku. „Výborné jídlo,“ píše jeden z nich. „Hlavně nesmažené závitky s krevetami, polévka pho a hovězí maso se zelenými fazolkami. Mňam.“ I rezervovanější hlasy oceňují, že jídlo je tu jiné než v běžných vietnamských restauracích: „Na stojáka to není nic extra, ale konečně něco jiného než klasická zeblitá čína na každém rohu.“

Giap Thi Lan už sice žije v Česku dvanáct let, česky ale neumí. Předtím, než začala vařit v Pho Vietnam, to totiž nepotřebovala. Připravovala pokrmy jen pro komunitu krajanů, nejdřív v Chebu, později v Chomutově či Teplicích. Na pomoc s rozhovorem proto přivolává jednoho ze svých dvou synů, který studuje design. „Tady je málo místa,“ omlouvá se Tran Anh Thang a odvádí matku i návštěvu přes ulici do tradičních vietnamských potravin, kde za pultem prodává otec rodiny. Ani tady není zrovna moc místa, rozhovor probíhá u mrazicího pultu, na který hostitelé položili hrnky s kávou.

Máma je nejlepší kuchař

„Otec i matka jsou kuchaři, také babička a dědeček se tímhle řemeslem živili,“ vypráví Tran Anh Thang. Ale kuchařské umění stojí za úspěchem bistra jen zčásti. Ještě větší měrou se na něm podepsala schopnost riskovat, chovat se jinak než většina krajanů. „Jídla ve většině vietnamských restaurací nejsou vietnamská ani čínská,“ říká Tran Anh Thang. „Nejsou originální, snaží se přizpůsobit Čechům. Vietnamci tam vaří to, o čem si myslí, že bude Čechům chutnat.“ Jeden od druhého navíc opisují, domnívají se totiž, že navlas stejné menu jako ve vedlejší už fungující restauraci je zárukou úspěchu. Giap Thi Lan ale tohle pravidlo porušila, zachovala se přirozeněji a v bistru nabídla stejná jídla, jaká byla zvyklá vařit doma a později také vietnamské komunitě v Česku.

Rychlý úspěch bistra rodinu překvapil. „Čekali jsme, že to bude trvat několik měsíců, než lidé začnou chodit,“ říká Tran Anh Thang. Jenže zájemců o jídlo bylo dost téměř od prvního dne. Tran Anh Thang si to vysvětluje tím, že na Vinohradech žije řada Američanů, kteří polévku pho znají a s chutí na ni zašli. A Češi pak začali být zvědaví, za jakým pamlskem cizinci do bistra chodí. „Zpočátku se divili, proč polévka stojí sedmdesát devět korun,“ říká Tran Anh Thang. „Pak ale zjistili, že je jí velká miska se spoustou masa. Ve Vietnamu to vlastně není polévka, ale hlavní jídlo. 

O slovo se hlásí matka, syn překládá: „Kdo navštívil Vietnam, na pho nezapomene. Je tak dobrá, že dá zapomenout na smrt.“ Kolik lidí denně bistro se čtyřmi kuchařkami a dvěma uklízečkami navštíví, Giap Thi Lan neví, nemá prý čas to sledovat. Zato ráda zmiňuje, že vděční zákazníci jí přinesli květiny, knihu, dali jí na Vánoce dárek.

Úspěchu bistra, kde se vaří opravdu vietnamsky, si už samozřejmě všimli také někteří Vietnamci. „Chodí se dívat, jaké máme menu, zkoumají, co do jídla dáváme, a brzy nás začnou kopírovat,“ říká Tran Anh Thang. Hrozící konkurence se však nebojí: „Znám polévku pho z Vietnamu, tak dobrou jako u nás jsem ale ani tam nejedl. Máma umí vařit nejlépe.“