Věda o jídle sice používá exaktní metody zkoumání, ale její závěry připomínají spíše filozofii nebo teologii. Vždy po čase se objeví nějaká nová teorie, která obrací naruby dosavadní představy o tom, co je zdravé, a co ne. Aktuální otočka je skutečně zásadní: asi jako kdyby Usáma bin Ládin dostal nečekaně americké občanství.
Oním potravinovým padouchem je v našem případě složka, které se říká nasycený tuk. Je obsažen v sytých jídlech, jako jsou tučné sýry a mléko, máslo nebo vepřové maso. Nasycený tuk se do hledáčku lékařů dostal už někdy v polovině dvacátého století a velmi brzo začal být považován za úhlavního nepřítele lidského zdraví. Zvyšuje totiž cholesterol - a hypotéza, která se postupně stala vědeckým mainstreamem, jej prohlásila za příčinu kardiovaskulárních chorob a infarktů, jedné z nejhorších civilizačních nemocí planety.
Tento pohled se neměnil desítky let. Vládní agentury různých států vydávaly doporučení o maximálních bezpečných dávkách nasycených tuků a radily dávat přednost rostlinných olejům, ořechům, drůbeži a rybám. Potravinářský průmysl zareagoval produkcí nízkotučných výrobků, máslo nahrazoval margarín a uvědomělí strávníci si k obědu namísto šťavnatých steaků začali dávat kuřecí plátek se zeleninou.
Nastal čas skoncovat se saláty a radostně se vrátit k bůčku? Právě téhle reakce strávníků se dietologové trochu bojí. Nebyla by rozumná už proto, že tučná jídla samozřejmě zůstávají kalorická a o infarkt se mohou zasloužit sekundárně coby příčina obezity.
V poslední dekádě se ale prokletí nasycených tuků zpochybňuje. Menší studie z roku 2006 nejprve zjistila, že lidé, kteří dodržují nízkotučnou dietu, netrpí kardiovaskulárními chorobami méně než ostatní. Rozsáhlejší výzkum z roku 2010 (zahrnoval 350 tisíc lidí) pak poprvé připustil, že souvislost mezi nasycenými tuky a srdečními chorobami není prokázaná. A letos v březnu dospěla věda zřejmě k bodu obratu.
Metaanalýza publikovaná v americkém časopise Annals of Internal medicine přezkoumávala výsledky celkem 72 různých studií, které se tuky zabývaly. A došla k závěru, že ty nasycené, obsažené v tučných jídlech, infarkty nezpůsobují. Za prokazatelně rizikové naopak označila některé jejich umělé náhražky.
Chemický mechanismus je složitý a ještě není dokonale poznán; ale zjednodušeně řečeno jde o to, že máslo nebo sýr kromě špatného cholesterolu produkují také ten dobrý, který svého nezdravého sourozence odbourává.
Co z toho vyplývá pro dnešní oběd? Nastal čas skoncovat se saláty a radostně se vrátit k bůčku? Právě téhle reakce strávníků se dietologové trochu bojí. Nebyla by rozumná už proto, že tučná jídla samozřejmě zůstávají kalorická a o infarkt se mohou zasloužit sekundárně coby příčina obezity. Nadměrná spotřeba masa je nevhodná nejen zdravotně, ale i z hlediska životních podmínek zvířat, které se zhoršují s velkoprodukcí.
Velký cholesterolový omyl svědčí spíše o jiné věci. Lidské a zdraví a jídlo spojuje složitá a komplexní síť vztahů a hledat řešení v izolovaných krocích nebo démonizaci dílčích složek potravy je zrádné. Vědci dnes už například vědí, že pod vlivem nízkotučné propagandy lidé předcházeli na průmyslově vyráběná jídla plná cukru a laciných obilovin, kterých z pocitu hladu snědli daleko víc, takže tloustli.
Hlavními doporučeními dnešní dietologie se tak stává vyváženost, uměřenost a kvalita. Z veřejných nepřátel zdraví zůstává na seznamu nadále cukr, uměle přidávaný do limonád a polotovarů. Doporučuje se vyhýbat se průmyslově vyráběným potravinám a jíst spíše čerstvé a kvalitní jídlo. Prostá rada zní – jezte především to, co existovalo už před sto lety. Třeba i steak s trochou másla a plátkem sýra.
Pokud jste v článku našli chybu, napište nám prosím na [email protected].
